Как закоптить карася, чтобы мясо осталось сочным, а чешуя легко снялась

Для горячего копчения понадобятся 3–4 карася весом по 300–400 г, крупная соль, сахар и две горсти ольховой или фруктовой щепы. После копчения рыбу лучше выдержать сутки в холодильнике: дым станет мягче, мясо уплотнится, а чешуя будет легче отходить. **Ингредиенты** - Караси — 3–4 шт. по 300–400 г - Крупная соль — 3 ст. л. с горкой - Сахар — 1 ч. л. - Чёрный молотый перец — по вкусу - Лавровый лист — 2–3 шт., по желанию - Ольховая или фруктовая щепа — 2 горсти - Вода — для вымачивания **Приготовление** 1. Выпотрошите рыбу, удалите жабры и тёмную плёнку внутри брюшка. Чешую оставьте: она защищает мясо от сажи и пересыхания. Промойте карасей и обсушите. 2. Смешайте соль, сахар, перец и лавровый лист. Натрите рыбу снаружи и внутри, уложите в один слой, прижмите грузом и оставьте в холодильнике на 2–3 часа. 3. Смойте соль и вымачивайте карасей в холодной воде 2 часа, сменив воду через час. Затем обсушите и подвесьте в проветриваемом месте на 2–3 часа. Если отправить влажную рыбу в коптильню, она будет скорее париться, а дым хуже ляжет на кожу. 4. Насыпьте щепу на дно коптильни, поставьте поддон для жира и разместите рыбу на решётке. Коптите при 80–100 °C в течение 20–30 минут. У спинного плавника готовое мясо должно побелеть и легко отходить от кости. Следите, чтобы щепа тлела, а не горела; температуру удобно проверять термометром. 5. Остудите карасей. Заверните в пергамент и уберите в холодильник на сутки. Фольга может собрать конденсат. После отдыха дым ощущается менее резко, а чешую удобнее снимать от хвоста к голове. Жабры и тёмную плёнку важно удалить: они могут придать рыбе горечь и болотный привкус. Поддон тоже необходим — капающий на щепу жир горит и делает дым горьким. Не используйте хвойную щепу: смола может испортить вкус. Тёплого карася подают с картофелем, помидорами и ржаным хлебом. Остывшую рыбу можно разобрать на кусочки для салата или паштета. Остатки хранят в пергаменте в холодильнике, желательно не дольше двух дней. Всего приготовление занимает около 8 часов без учёта суточного отдыха; активная работа — примерно 40 минут.