Тбилисское шу: история городского десерта и рецепт с заварным кремом

В Тбилиси шу стало частью городской кондитерской традиции: крупные пирожные с хрустящей оболочкой наполняют плотным кремом на молоке, желтках и сливочном масле. Дома их готовят из заварного теста, а крем перед взбиванием и масло обязательно доводят до одинаковой комнатной температуры — иначе он может расслоиться. ### Как французское пирожное прижилось в Тбилиси В XIX — начале XX века Тифлис был важным культурным центром Кавказа. Европейские кондитеры открывали кофейни на нынешнем проспекте Руставели и в Сололаки, где горожане познакомились с французским заварным тестом. Позже рецепт вошёл в советские сборники, а местная версия обрела свои особенности: пирожные делают крупными, срезают верхушку, выкладывают крем горкой и возвращают «крышечку» на место. Сверху шу посыпают сахарной пудрой. Для начинки используют густой заварной крем с маслом и ванилью — он сохраняет форму и отличается от вариантов со взбитыми сливками. ### Ингредиенты **Для теста:** вода и молоко — по 125 мл; сливочное масло 82,5% — 100 г; мука — 150 г; яйца С1 — 4–5 шт.; соль — щепотка; сахар — ? ч. л. **Для крема:** молоко — 500 мл; сахар — 180 г; желтки — 3 шт. или 2 целых яйца; кукурузный крахмал — 40 г (можно заменить мукой); размягчённое масло 82,5% — 200 г; ванильный сахар или экстракт — 1 ч. л.; коньяк — 1 ч. л.; сахарная пудра — 2 ст. л. ### Приготовление 1. Для крема разотрите желтки с сахаром, крахмалом, ванилью и 50 мл холодного молока. Остальное молоко почти доведите до кипения и, помешивая, влейте в смесь. Перелейте всё в сотейник и варите на среднем огне до загустения. Добавьте коньяк, накройте плёнкой в контакт и остудите до комнатной температуры. 2. Воду, молоко, соль, сахар и масло доведите до кипения. Снимите сотейник с огня, сразу добавьте муку и перемешайте. Верните на слабый огонь на 1–2 минуты: тесто должно собраться в гладкий шар, а на дне появится белёсый налёт. 3. Остудите тесто до 50–55 °C. Вводите яйца по одному: их количество зависит от консистенции. Готовое тесто стекает с лопатки широкой непрерывной лентой. 4. Отсадите на пергамент круги диаметром около 5 см. Выпекайте 20 минут при 190 °C, не открывая духовку, затем сушите ещё 15–20 минут при 165 °C до золотистого цвета. Остудите на решётке. 5. Взбейте масло около 5 минут до пышности и побеления. Продолжая взбивать, добавляйте заварную основу по ложке. Масло и основа должны быть одной температуры, иначе крем может расслоиться. 6. Срежьте верхнюю треть остывших булочек. Наполните их кремом, накройте верхушками и посыпьте сахарной пудрой. Тип материала: статья (false).