Для засолки 1 кг форели понадобятся 2 ст. л. крупной соли и 1 ч. л. сахара. Икру очищают от плёнок в слабом соляном растворе, а затем выдерживают 10 минут в рассоле с сахаром. Рыбу лучше брать не перемороженную: в описанном опыте после засолки такая форель хорошо нарезалась, тогда как перемороженная могла разваливаться. ### Засолка форели Удалите у рыбы голову и внутренности. Если форель предназначена только для засолки, чешую можно оставить. Тушку промойте и обсушите, затем смешайте соль с сахаром. Сахар смягчает солёный вкус; специи можно добавить по желанию. Разрежьте форель вдоль и натрите смесью с обеих сторон. Хребет удалять необязательно. Положите рыбу в подходящую ёмкость, накройте пищевой плёнкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Утром уберите в холодильник, не сливая выделившуюся жидкость. Пробовать рыбу можно со второго дня; в описанном приготовлении предпочтительным оказался третий день. Чем дольше форель остаётся в рассоле, тем солонее становится, поэтому степень просола стоит проверять. Голову, хребет и хвост можно использовать для бульона. Перед варкой из головы необходимо удалить жабры: иначе бульон может стать мутным и приобрести горечь. ### Как засолить икру Для подготовки понадобится икра, соль и сахар. Сначала отделите икринки от ястыка. Растворите 7–10 г мелкой соли в 0,5 л чуть тёплой воды. Слегка надорвите оболочки, опустите икру в раствор и осторожно перемешивайте деревянной палочкой или венчиком, пока икринки не отделятся. Плёнки, оставшиеся на венчике, периодически снимайте. Большое количество икры удобнее обрабатывать небольшими порциями. Не используйте горячую воду: от неё икринки могут побелеть. В описанном опыте после остывания цвет восстанавливался, однако сильного нагрева лучше избегать. Для рассола растворите 100 г мелкой соли и 10 г сахара в 1 л тёплой кипячёной воды. Полностью остудите жидкость, залейте икру и оставьте на 10 минут. Затем откиньте её на сито или марлю, переложите в чистую ёмкость с крышкой и поставьте в холодильник. Пробовать можно примерно на следующий день. Указанного количества рассола хватает примерно на 800–1000 г икры; после засолки её цвет немного меняется. Если икринки уже заметны снаружи у брюшка рыбы, их можно аккуратно продвинуть к хвосту лёгкими движениями от головы. При разделке и извлечении икры берегите желчный пузырь: его содержимое может попасть на икру или мясо. Молоки и печень можно пожарить или отварить, а рыбий жир — перетопить без растительного масла и хранить в холодильнике.
